Depuis peu, la capitale portugaise compte avec un grand nom de la gastronomie en Espagne, le Kabuki, où le chef mêle à la perfection saveurs japonaises et ibériques.
De prime abord, le concept du Kabuki intrigue car il fusionne la cuisine nippone et méditerranéenne. Alors qu’en est-il de ce nouveau venu dans la capitale portugaise qui a si bonne publicité chez nos voisins Ibères ? Ouvert en décembre dernier dans la galerie du Ritz, à deux pas du Parque Eduardo VII, l’espace lisboète est le premier du groupe homonyme hors des frontières espagnoles. Depuis 20 ans, il est considéré comme une référence en termes de gastronomie et a été le premier japonais de la péninsule à obtenir une étoile Michelin. Présent à Madrid, Tenerife, Valence et Marbella, pour nos chers voisins le Kabuki est un gage d’excellence. L’établissement se divise en trois parties : le restaurant, le bar et le très attendu Kabuki Expérience, inauguré lors de la St Valentin. Ce dernier se veut plus exclusif, intime et offre un service digne d’un étoilé ou les compositions du chef ne sont disponibles qu’une seule et unique fois. La règle est donc bien claire, le « comme d’habitude » n’existe pas.
À l’intérieur de la salle principale du restaurant, moderne et épurée, le bois et le marbre sont rois, et la cuisine ouverte sur un comptoir bas laisse entrevoir les prémices de saveurs japonisantes. Comme dans un luxueux sushi bar, les convives peuvent prendre place sur le zinc ou préférer une table, pour déguster un fameux « bento » (25-35 euros), un menu dégustation (100-135 euros) ou simplement des plats à la carte.
Le chef Andrés Pereda fait ses débuts en terre lusitanienne. Tout droit venu de Valence, il compte bien intégrer la gastronomie portugaise à ses créations, tout comme il l’a fait auparavant avec certains classiques espagnols. S’il est vrai que le poisson règne en maître quasi absolu, d’autres options tout aussi divines raviront les palais carnivores ou végétariens, comme la côte de bœuf de Kobe au teriyaki.
Pour une petite faim, les hôtes peuvent jeter leur dévolu sur une « bento box ». Quesaco ? Il s’agit d’une boîte composée de plusieurs compartiments comprenant par exemple un gyoza, une « croquette » au thon, une moule gratinée au kimchi, une huitre en tempura, de l’aubergine au miso ainsi que des pickles joliment découpés.
Les plats forts, qui sont l’essence même du Kabuki sont tout d’abord le « Pa amb tomaquet », de fines tranches de ventre de thon accompagnées d’une légère purée de tomates, d’huile d’olive et de crumble de pain. Le chef a ici fusionné le classique « pan con tomate » ibérique au poisson cru. Toujours dans le même esprit fusionnel, on trouvera divers sashimis, notamment celui de limon agrémenté d’ail noir frit ou bien de saint jacques au foie gras. Quant aux nigiris, il serait criminel de ne pas se laisser tenter par la star au menu depuis 20 ans, composé de riz tiède, d’un œuf de caille et de truffe. Pour la note sucrée, la seule option est un mochi au un mochi, petit gâteau à base de riz, léger et parfait pour finir en beauté, surtout s’il est servi avec un thé traditionnel du pays du soleil levant.
Si la variété d’infusions semble infinie, la carte des vins n’est pas en reste et compte pas moins de 300 références dont 150 champagnes. En effet le sommelier de génie Filipe Wang accommode chaque plat de manière surprenante mais idéale. Tout au long du repas, il propose ainsi de marier le poisson cru avec un champagne, un riesling ou encore un saké.
En bref, l’originalité et l’explosion des saveurs au Kabuki sont indiscutables et le professionnalisme et la gentillesse du personnel ne laisseront personne indifférent. Il semblerait donc que notre chère Lisbonne compte aujourd’hui avec une nouvelle proposition gastronomique de taille, qu’il est nécessaire de découvrir au plus vite.
Johanna Trevoizan
Photos José Antonio Aparicio
