Retrouvez les véritables saveurs du Mexique au Paloma Negra, le nouveau projet de la cheffe Paulina Loya.
Ces dernières années, Lisbonne a vu prospérer des restaurants mexicains en tous genres, qui certes arborent des noms aux consonances hispaniques mais qui, dans l’assiette, laissent à désirer. Pour Paulina Loya, il faut que « le cuisinier connaisse véritablement la gastronomie du Mexique. Suivre une recette c’est une chose, mais connaitre le dosage exact des ingrédients pour retrouver le vrai goût de là-bas, en est une autre ». Cette jeune cheffe autodidacte a quitté la terre de Zapata il y a six ans pour s’installer dans la capitale portugaise et rejoindre les fourneaux de Pistola y Corazón, la plus fameuse « taqueria » lisboète. Elle y a commencé sa carrière en tant que commis, puis sous-cheffe et enfin cheffe, poste qu’elle a occupé pendant trois années consécutives.
Puis, la Covid-19 est arrivée et l’établissement a dû fermer ses portes définitivement. Ainsi, après avoir élaboré plusieurs cartes, collaboré à des événements gastronomiques d’Amérique du Sud à Paris et, notamment à la Candelaria dans le Marais, Paulina a senti qu’il était temps de voler de ses propres ailes. Telle une « colombe noire », elle a lancé son projet en association avec son cousin Hugo, responsable de salle au Pistola Y Corazón, Paloma Negra. Le nom choisi par le duo est un hommage à l’une des plus grandes chanteuses du Mexique, Chavela Vargas, qui a ému et émeut toujours avec sa chanson homonyme.
En ces temps difficiles, voyant beaucoup d’établissements mettre la clé sous la porte, les deux compatriotes ont décidé de surfer sur la nouvelle vague du « partage de cuisine ». Il s’agit d’un nouveau concept qui a fait fureur pendant la pandémie : les restaurateurs souffrant des différents confinements ont pu louer leurs casseroles à de jeunes entrepreneurs. Par conséquent et suite à une rencontre fortuite, le café-brunch The Mill dans le quartier de Bica devient Paloma Negra à l’heure du dîner.
Pour des questions pratiques, puisqu’elle partage sa cuisine, mais aussi par altruisme, la cheffe a composé un menu simple pour donner l’opportunité aux non-connaisseurs de découvrir les saveurs de son pays natal, sans passer des heures à déchiffrer la carte. Quant aux afficionados, ils peuvent avoir la certitude d’y retrouver les véritables arômes mexicains. D’après Paulina, les éléments de base de sa gastronomie sont la « tortilla » (crêpe ou galette de blé et de maïs) et le piment, elle propose donc à ses hôtes quatre « tacos » : bœuf, porc, poulet et, poisson. Puis, chaque semaine, deux nouveautés débarquent, dont une recette végan. Mais qu’est-ce qu’un taco ? Il s’agit d’une tortilla garnie d’ingrédients variés, traditionnellement d’une viande savoureuse, très fondante, souvent effilée, parsemée de coriandre et d’une sauce secrète. Ils sont accompagnés de guacamole et d’autres petites sauces dont la dose de piment varie. Attention, il est fortement recommandé d’y goûter au préalable si l’on ne souhaite pas s’enflammer l’œsophage ! Quant aux desserts, ils sont peu nombreux mais font l’unanimité. Si la « pay de queso de bola », typique du Yucatan, peut surprendre car elle est réalisée avec du formage hollandais de type edam, c’est bien un dessert, comparable à un cheesecake. Enfin, qui dit Mexique dit cocktail et bien entendu, la suggestion en termes de boissons ne laisse pas à désirer. Si vous n’êtes jamais allés en territoire aztèque mais que vous appréciez les classiques « margaritas » que l’on peut consommer ici, alors votre palet vous remerciera lorsqu’il fera la connaissance de la margarita de Paloma Negra.
Pour le moment, Paulina et Hugo continuent leur collaboration avec The Mill mais il est certain qu’ils ouvriront bientôt un véritable temple de la gastronomie mexicaine, rien qu’à eux et pour notre plaisir à tous.
Johanna Trevoizan
Photos Francisco_crocco
