Au bord du Tage, le nouveau restaurant de la chef Marlene Vieira le Zunzum Gatstrobar, fait déjà parler de lui dans toute la capitale
Les avis divergent quant au terminal de croisières de Lisbonne. Certains le méprisent pour ce qu’il représente l’invasion touristique et d’autres apprécient son architecture des plus contemporaines. Qu’on l’aime ou non, il jouit d’une position privilégiée et offre une vue sublime sur le vieux quartier d’Alfama. Faisons fi des débats architecturaux-culturels et concentrons-nous sur le véritable point positif de ce nouveau hangar à paquebots, le restaurant de la chef Marlene Vieira, le Zunzum. Ce « Gastrobar » lumineux, moderne et branché a ouvert ses portes le 1er août 2020, malgré les problèmes liés à la pandémie qui affectent particulièrement le milieu de la restauration.
Entièrement de verre vêtu, il fait bon y être et sentir les effets du soleil contre les vitres en observant les mouvements du Tage. L’établissement aux tons rouges arbore un design qui ne va pas sans rappeler un garage à bateaux, avec beaucoup d’espace pour offrir la sécurité de rigueur et jouir d’une certaine intimité, en accord avec son nom. En effet « zunzum » en portugais signifie ragot, rumeur ou encore bruit qui court ; au bar, en salle ou en terrasse, chacun peut cancaner à son aise en sirotant un cocktail ou en dégustant les créations de la chef sans penser aux tables voisines, installées à bonne distance.
Le restaurant est considéré comme une carte de visite du Portugal. D’une part pour son menu basé sur des recettes traditionnelles et pour les matériaux utilisés comme le marbre et le bois, la vaisselle ou encore les couverts qui sont tous lusitaniens. D’autre part, Marlene Vieira propose à ses hôtes d’emporter un peu de ses racines chez eux : thés et confitures des Açores, chocolats, fleur de sel, biscuits, fromages, vins et alcools locaux prônent joliment en vitrine à l’affut des regards des clients et des passants.
Côté cuisine, les ingrédients, les plats ainsi que leurs sobriquets sont purement portugais, quoique habités de l’expérience internationale de la patronne des fourneaux. Cette enfant du nord a toujours voulu travailler dans la restauration : « J’ai commencé à quatorze ans bénévolement dans une « tasca » de ma rue, tenue par une femme. En fait je voulais simplement voir comment ça se passait et apprendre les moindres faits et gestes des cuisiniers. J’ai donc épluché les pommes de terre sans salaire pendant les week-ends et petit à petit, « a dona » (la patronne) m’a donné plus de responsabilités. J’étais fascinée par cette femme qui maitrisait l’art culinaire en s’imposant dans un milieu tellement masculin. »
Au menu donc, une ribambelle d’entrées ou « petiscos » comme les « Filhos Bulhão Pato », des beignets normalement sucrés qui sont ici salés, agrémentés de palourdes et d’une crème à la coriandre ou encore le « Corndog de Choco e Camarão ». Ce dernier est une adaptation de la classique saucisse frite américaine version Marlene, où la seiche et les crevettes remplacent la viande. Une tartelette au « bacalhau », un ceviche de maigre et un donut à l’avocat figurent aussi parmi les coqueluches des amuses-bouches.
Si les plats de résistance paraissent plus conventionnels, ils portent aussi la signature de la cuisinière, empreinte d’une influence étasunienne puisqu’elle a travaillé quelques années dans un établissement newyorkais. La « Feijoada de carabineiro » (plat mijoté à base de haricots blancs et crevettes Gambon), le « Polvo à Lagareiro » ou poulpe grillé à l’ail ainsi que les brochettes de porc noir accompagnées de cubes de polenta et de ketchup fait maison sont sans aucun doute les points forts de la carte.
Enfin, le « bar à dessert ». Les douceurs sont nombreuses au Zunzum et tout comme dans un bistrot, les clients peuvent prendre place en pleine après-midi pour une dégustation de différents spécimens issus de la gastronomie traditionnelle, mais là encore, imprégnés de modernisme et d’une certaine légèreté. Un « Arroz doce » (riz au lait) millésime 2020, un « Enrolado de ananás dos Açores » (gâteau roulé à l’ananas) avec une base de biscuit au thé vert ou des « papos de anjo e hortelã » sont présentés. La nouvelle édition de ces petits gâteaux spécifiquement portugais à base de jaune d’œufs, regorge de la fraicheur qui leur manquait grâce à des extraits de menthe.
Le dernier mot de la faim ira aux cocktails qui en plus d’être excellents, font référence à la culture lusophone et à la « movida » lisboète des années 90 par leurs surnoms. Par ailleurs, les alcools dont disposent les mixologues (disponibles à la vente) pour élaborer leurs créations sont tous locaux, du gin à la vodka en passant par le rhum. Le vin tient bien entendu un rôle décisif dans la carte des boissons, aussi le sommelier João Pichetti propose une sélection de crus nationaux parmi lesquels on retrouve le domaine viticole de la chef Marlene, qui n’a pas fini de faire parler d’elle.
Le Zunzum Gatrobar est ouvert pour les livraisons à domicile et le « take away ». Passez votre commande dès maintenant par téléphone au 915 507 870 ou sur le site www.zunzum.pt en cliquant sur « em casa ».
ZUNZUM GASTROBAR
Av. Infante D. Henrique, Doca do Jardim do Tabaco
1100 – 651 Lisboa
Johanna Trevoizan
