Découvrez le Mercado da Ribeira à Lisbonne et son restaurant aux saveurs Algarviennes: Tartar-ia
Texte Ana Tavares
Maria Machado rit en disant que le jour où le Mercado da Ribeira a rouvert l’année dernière, fut l’un des plus traumatisants de sa vie. En plaisantant, on veut presque lui demander si le succès est vraiment si traumatisant. Après tout, moins d’un an après l’ouverture, Tartare-ia est devenu une partie intégrante du phénomène gastronomique de ce marché lisboète et est désormais l’endroit “in” pour ceux qui aiment un bon tartare. “Nous ne respirons qu’en octobre, quand l’été est fini. Bien sûr il y a des mois qui sont meilleurs que d’autres, mais cela a été incroyable”, dit la partenaire du Hospitality Lab.
Mais Tartar-ia n’est pas uniquement né d’une expérience traumatisante; il y aussi eu une forte influence venue de l’Algarve: ce restaurant raffiné spécialisé en tartare est l’un des premiers projets de l’Hospitality Lab, un bureau de conseil dont les associés ne sont autres que le chef de Vila Joya, Dieter Koschina, et l’ancien directeur général du même complexe touristique de luxe à Galé, Gebhard Schachermayer. En fait, c’est le chef 2 étoiles au guide Michelin, qui a aidé à lancer le projet, ce qui en fit l’un des restaurants les plus attendus par la presse portugaise, lors de la réouverture du Mercado da Ribeira.
“Nous voulions innover et nous cherchions un concept qui n’existait pas encore à Lisbonne ou au Portugal. Et puis, avoir le monopole d’un produit est toujours quelque chose qui nous distingue”, explique Maria Machado. L’ancienne chef de projet relation clients de l’Hôtel Bairro Alto, un autre nom célèbre à Lisbonne, a rencontré Gebhard par son ancien emploi, et ce fut à partir de cette amitié et expérience professionnelle partagée que le désir de créer un projet commun est né. “Il n’y avait pas de grand plan conceptuel; c’était plutôt pour nous amuser, eh bien, maintenant nous y sommes”, résume Maria.
Avec un large choix de tartares de poissons, viandes et légumes, Tartar-ia est déjà connu pour son tartare de boeuf avec mousse de pomme de terre, le tartare de saumon à l’avocat et ponzu, et le tartare de thon au gingembre et sésame, ses plats les plus populaires. Le boeuf asiatique, par exemple, est une recette du père de Gebhard, qui était un prestigieux chef autrichien.
Tous les jours, les produits sont soigneusement préparés par le personnel et achetés localement, au Mercado da Ribeira, à l’exception du saumon, qui – et voici de nouveau une touche Algarvienne – provient de l’Algarve. “Nous offrons un produit cru d’excellence, avec qualité et consistence”, assure la partenaire.
Suite au lancement, fait par Koschina, la cuisine a été placée dans les mains du personnel, avec le support de l’autre autrichien du projet, Gebhard. Bien qu’il soit également chef, il cède régulièrement sa place. Chaque mois, il y a un chef invité: des chefs de renom, tels que Juan Amador, 3 étoiles au Guide Michelin, du restaurant allemand Amador, ainsi que de nouveaux noms sur la scène de la cuisine, comme le duo Hugo Brito et Pedro Duarte de Boi-Cavalo à Alfama, ont honoré la cuisine du Tartare-ia. “Et il y en aura bien plus”, dit Maria, en toute confiance. “Les chefs créent une recette de tartare et viennent ici pour présenter le plat, généralement le dimanche soir. Nous servons entre 30 et 40 portions de dégustation, et le plat est mis au menu le lendemain où il reste le mois entier”, ajoute-t-elle.
Le même soin a été accordé à la liste de vins et de champagnes – mise en place en accord avec le menu – et le service, qui est informel mais vraiment exemplaire. “Le service fait toute la différence, c’est quelque chose que nos critiques se font toujours un point de mentionner.”
Et ne soyez pas dupé en pensant que c’est un restaurant facile à gérer simplement parce qu’il sert des aliments crus. Alors qu’il ouvre ses portes à midi, les chefs arrivent à Tartar-ia à 9h30 pour commencer la mise en place. Le résultat? Rien de traumatisant, seulement délicieux.
LE PHÉNOMÈNE DU MARCHE
Il y a deux ans, lorsque que l’on passait la Praça Dom Luís I, juste à côté de l’un des points de rencontre les plus importants de la vie nocturne de Lisbonne – le Cais do Sodré – on découvrait un cadre minable. Un triste jardin, des chemins bloqués et des chantiers sans fin, dans un vrai style portugais. Heureusement, quelques temps plus tard, le jardin reçut un “make-over” avec une nouvelle aire de jeux pour enfants et le chantier à fait place à un parking souterrain. Un miracle? Non. Le secret se trouvait dans l’un des bâtiments les plus emblématiques de la capitale, datant de 1882, et dont la paroi latérale fait face à cette même place – le Mercado da Ribeira. Des bannières portant le nom de Time Out – le magazine qui est la définition de toutes les choses “cool” au niveau national et international – suspendues à la façade, prédisaient la rénovation de l’espace, conçu entièrement par l’équipe de l’édition portugaise.
Lorsque le Mercado da Ribeira a rouvert au public le 18 mai 2014, avec comme préfixe Time Out, la curiosité a attiré de nombreux visiteurs qui ont afflué au marché. À côté des magasins traditionnels existants, un type d’aire de restauration est né et est devenu un véritable phénomène gastronomique à Lisbonne. Le concept est 100% Time Out: c’est l’équipe du magazine qui a personnellement choisi les entreprises qui font partie du projet. “On s’est dit que comme nous amenons tellement de gens à des endroits différents, pourquoi pas créer un espace qui offre un avant-goût du meilleur de la ville”, résume Ana Alcobia, directrice générale du marketing et de la publicité du Time Out au Portugal.
Tout a commencé en 2010, lorsque l’administration de l’édition portugaise a remporté l’appel d’offres publique de la Mairie de Lisbonne pour exploiter la moitié du rez de chaussée du marché et le premier étage, couvrant environ 5.000 m², pour une durée de 20 ans. Un exploit sans précédent pour le groupe international Time Out – “Nous avons toujours été connus comme ceux ayant des idées différentes dans le groupe Time Out”, a déclaré la directrice de marketing – qui se révèle être un tel succès qu’il va maintenant être reproduit dans d’autres pays .
Cela fait bientôt deux ans que les portes du Mercado ont été réouvertes et les chiffres montrent bien la réussite du projet: en ce moment, le Mercado da Ribeira accueille 49 entreprises, a créé plus de 300 emplois directs et reçoit environ 35.000 visiteurs par semaine en hiver et environ 70.000 en été, sert plus de 8000 repas par jour pour le déjeuner et le dîner.
Le magazine a gardé la façade et des éléments architecturaux traditionnels de l’espace, mais a réussi à le moderniser ingénieusement, le transformant en un lieu sans prétention où prendre un verre après une journée de travail, un endroit pour déguster des spécialités portugaises ou découvrir une version moderne de la cuisine portugaise par des chefs établis comme Marlene Vieira (Avenue), Miguel Castro e Silva (Largo e de Castro), Vítor Claro (Claro!) et Henrique Sá Pessoa (Alma), entre autres. Avec près de 750 places à l’intérieur et à l’extérieur, ce marché n’a peut être pas le raffinement “digne” de certains de ces noms, mais, après tout, c’est un marché, et l’idée de présenter un échantillon de la gastronomie traditionnelle, dans un style moderne, dans un milieu urbain de bon goût, a un succès énorme.
Côte à côte avec les grands chefs se trouvent quelques autres grands noms de la capitale, tels que la Manteigaria Silva (essayez la morue déshydratée, si vous arrivez à résister au jambon), le Café de São Bento, les hamburgers d’Honorato, les crèmes glacées Santini, la sélection de vin incontournable de la Garrafeira Nacional, les chocolats d’Arcadia et de nombreux bars offrant vins, bières et cocktails. Selon Ana Alcobia, l’idée est d’introduire de nouveaux noms en faisant une rotation de certains des kiosques tous les six mois, ce qu’ils firent déjà avec Quinta do Arneiro, la boutique A Vida Portuguesa et Underdogs Art Store. Mais l’idée est de consacrer le rez de chaussée uniquement à l’alimentation, tandis que le premier étage va regrouper “toutes les autres sections de la revue”.
Un an après son ouverture, le Mercado da Ribeira comptait également une salle de concert/auditorium avec une capacité de 600 personnes et un programme varié, “des concerts pour bébés aussi bien que des pièces d’actualité”, un bureau de tourisme, un nouveau Underdogs Art Store (qui se déplace à l’étage supérieur tandis que le rez-de-chaussée a une académie de cuisine). Il y aura également un restaurant classique, qui recevra des chefs invités une fois par mois, une boîte de nuit de 400m² ainsi que les bureaux du magazine. Une fois de plus, l’équipe prend les choses au sérieux: le restaurant sera dirigé par Fernando Fernandes, le chef éminent du restaurant Pap’Açorda, et la boîte de nuit sera mise dans les mains de Manuel Reis, fondateur du fameux “hotstpot” de Lisbonne, “Lux”, et qui à lui seul réanima le Bairro Alto dans les années 80 avec son légendaire club “Frágil”. “Nous nous attendons à un bien plus grand phénomène que l’ouverture en 2014 et visons plus le lectorat de notre magazine, un public qui peut s’identifier à notre magazine et au concept Time Out.”
Le Mercado da Ribeira est ouvert tous les jours (du dimanche au mercredi de 10h à minuit, du jeudi au samedi de 10 heures à 2 heures).
