Après sept ans sous la direction du chef Hans Neuner et avec deux étoiles Michelin, le restaurant “Ocean” à Vila Vita Parc continue à évoluer
A ce niveau d’excellence de la gastronomie, la complaisance n’est tout simplement pas une option. L’innovation est ce qui fait la différence entre le bon et l’excellent, et elle est essentielle pour tout restaurant ayant deux étoiles au guide Michelin et qui ambitionne le Saint-Graal de la gastronomie: la troisième étoile au guide Michelin.
J’ai suivi les progrès de ce petit restaurant, perché sur une falaise au Vila Vita Parc; depuis les débuts de Hans Neuner en 2007, j’y suis allé une ou deux fois par an, et j’ai admiré la légèreté et la mise en valeur des ingrédients de l’Algarve. Hans et son équipe ont gardé un rythme soutenu d’évolution dans la gastronomie moderne et sont parvenus à construire leur identité et style propre.
Une de leur spécificité a toujours été la manière de présenter leurs amuse-bouche et leur pain; une variété de créations d’une ou deux bouchées se succèdent pour terminer par le pain qui initie le début du menu.
Lors de notre récente visite en juin, pour goûter le nouveau menu, les quatre amuse-bouche qui nous ont été servis comprenaient entre autres ce qui ressemblait à de fins chips de pommes de terre, mais qui en fait étaient des fines lamelles de coquilles Saint-Jacques déshydratées qui croquent et fondent dans la bouche avec un arrière goût subtil d’arôme de filet de maquereau fumé.
Mais le changement le plus évident par rapport aux années précédentes est leur délicieux nouveau pain. Une petite miche de pain au bacon, fraîchement cuite pour chaque table, est servie avec une préparation de beurre des plus intéressantes; des petites “perles” de beurre dont la texture ressemble à de gros oeufs de caviar, fabriquées en solidifiant des gouttes de beurre de vache des Açores et de beurre de lait de chèvre dans de l’azote liquide. Le pain chaud fait maison, fraîchement cuit au four et fait avec des levures sauvages, accompagné de la combinaison des deux beurres, est absolument divin et surpasse toute description.
Et maintenant, passons au menu. Nous avons dégusté le “Culinary Moments Menu”, composé de six plats, au prix de 169€ par personne. Il existe également des options de 3 et 5 plats au prix de 95€ et 145€ respectivement.
Notre premier plat fut un homard à l’orange accompagné d’amandes vertes et potiron – mélange de saveurs aigre-douces complété par un tartare de homard et citrouille blanche légèrement cuit à la vapeur sur un bouillon d’herbes et préparé à table. Deux autres plats de poisson suivirent; d’abord du Saint Pierre dans une légère mousse de tomate avec de l’artichaut, des fleurs de courgette frites et de la poulpe fumée; en suite de la rascasse légèrement cuite dans une sauce au poivron rouge avec de la patate douce.
Les ingrédients et les saveurs locales de l’Algarve – depuis l’orange et l’amande verte qui accompagnaient le homard, à la patate douce et le poivron rouge servis avec la rascasse, se prolongent dans les plats de viande.
Il n’y a pas plus typique mélange que celui du porc avec les palourdes; mais ici le chef met en valeur le porc “Iberico” portugais. Un filet tendre est servi dans une sauce au chou, avec un “sandwich” de viande de côtes hachées, cuites lentement. Les coques dissimulées sous une légère mousse de moules et des oignons présentés sous différentes formes, certains frits et d’autres farcis à la purée de pomme, complètent le plat. En accompagnement sont servies des boulettes de “alheira” panées (un type de saucisse portugaise) et un morceau d’oreille de porc croustillant, garni de viande de menton de porc, rehaussant texture et saveur.
Notre dernier plat principal s’est éloigné des saveurs portugaises pour retrouver l’ascendance maure de l’Algarve; agneau à la limousine accompagné d’abricot, pin, fenouil et d’un couscous libanais.
Il semblait logique que ce soit le premier plat à être servi avec un vin non-portugais, conseillé par le sommelier. L’agneau fut accompagné d’un Bordeaux, Château Pichon Baron 2002. Mais bien sûr le sommelier du restaurant Ocean, Nelson Marreiros, préfère promouvoir les excellents vins portugais, dont le superbe Alvarinho Curtimenta de Anselmo Mendes, servi avec notre homard.
Le dessert composé de trois saveurs et textures – fraise, litchi et chocolat blanc – fut accompagné du délicieux et doux Alvarinho “Dócil” de Soalheiro, peu alcoolisé.
À présent le restaurant Ocean se distingue fortement par sa cuisine innovative et moderne, mais il est resté toujours fidèle aux principes sur lesquels Hans et son équipe se sont basés au cours des dernières sept années.
Les petits fours ont été joliment présentés, dissimulés dans une branche de corail en céramique, ne laissant aucun doute que nous étions, après tout, dans l’Océan.
