Il n’est pas exagéré de dire que le maquereau est un phénomène mondial. De Japon au Canada, en passant par la France, le Portugal, la Russie, la Norvège ou les îles Britanniques, ce poisson argenté et savoureux a marqué les communautés par sa place essentielle dans la culture culinaire.
Japon : un mets raffiné et respecté
Au port de Hachinohe, dans la préfecture d’Aomori (Honshū), le « Hachinohe Maeoki mackerel » est réputé pour sa teneur en gras supérieure à 15 %. Conformément à la gastronomie japonaise, il est souvent surgelé à –50 ºC afin de pouvoir être consommé cru en toute sécurité. Localement, il est aussi grillé sur brochette et servi avec un peu de saké, une combinaison qui sublime son goût riche.
France : du maquereau grillé au “maquereau au vin blanc”
En France, le maquereau occupe une place de choix dans la gastronomie populaire et régionale. On le retrouve notamment en Normandie et en Bretagne, où il est traditionnellement grillé sur les marchés de bord de mer ou fumé artisanalement. L’une des préparations les plus emblématiques reste le maquereau au vin blanc, mijoté avec oignons, carottes et aromates, qui a longtemps été un plat familial et économique. Dans le sud, en Provence, il est aussi préparé en escabèche, rappelant les traditions ibériques voisines. Poisson des classes populaires, il est aujourd’hui remis en valeur par de grands chefs français qui soulignent sa richesse en oméga-3 et son potentiel culinaire, allant de la table bistrot à la haute gastronomie.
Russie : le poisson préféré
En Russie, un sondage réalisé en 2023 par la Rosselkhozbank a désigné le maquereau comme le poisson le plus populaire, représentant 20 % du marché. Très consommé frais ou en conserve, il est l’ingrédient phare de soupes traditionnelles et se prête bien au fumage, à chaud ou à froid, permettant sa conservation et sa diffusion dans les régions éloignées.
Norvège : le poisson « maudit » de l’après-guerre
La Norvège a longtemps rejeté le maquereau après la Seconde Guerre mondiale. Sa peau lisse et verte rappelant les uniformes des soldats allemands morts sur les côtes, la croyance populaire voulait que le poisson se soit « nourri des cadavres ennemis ». Le maquereau a ainsi été surnommé le « non-poisson » et rejeté des filets, malgré la faim.
Canada : le « mackerel man » des années 70-80
En Nouvelle-Écosse, l’été était marqué par l’arrivée du « mackerel man », qui parcourait les rues en criant « Mackerel, Mackerel ! » pour vendre du poisson frais. Cette figure ambulante a joué un rôle clé dans l’approvisionnement des communautés, notamment au sein de la communauté afro-néo-écossaise, où il a contribué à enrichir une tradition culinaire métissée de poisson, légumes-racines et légumineuses.
Îles Britanniques : le maquereau, signe du ciel
Autour des îles Britanniques, le maquereau a aussi inspiré des traditions populaires. En Irlande, les pêcheurs lisaient la météo dans le comportement du poisson et observaient le fameux « ciel maquereau », annonciateur de vent et de mauvais temps.
Portugal : la « cavala » au cœur de la table
Au Portugal, le maquereau – qu’on appelle cavala (Scomber colias) ou sarda (Scomber scombrus) – occupe une place historique dans la culture maritime, notamment en Algarve et à Setúbal. On le retrouve dans des plats traditionnels tels que la cavala grelhada (maquereau grillé) ou la cavala em escabeche (maquereau mariné).
Le pays est aussi un grand producteur de conserves de maquereau, qu’il s’agisse de filets à l’huile d’olive ou à la sauce tomate. Cette distinction entre cavala et sarda témoigne d’une tradition de classification précise, parfois source de confusion pour les consommateurs.
Une histoire de noms et d’espèces
L’étymologie du mot « maquereau » reste incertaine : certains le rattachent à l’ancien français maque (« proxénète »), en raison du clinquant de ses écailles, d’autres à l’ancien haut allemand makk (« marque » ou « tache »).
Quoi qu’il en soit, la famille des Scombridae compte plus de 30 espèces, dont sept appartiennent à la « véritable » tribu des Scombrini. Les variétés portugaises, sarda et cavala, font partie de ce groupe. La sarda, plus grasse, se digère mieux cuite ; la cavala, plus abondante et délicate, se prête aussi bien au cru (ceviche) qu’au grill.
Un patrimoine fragile
Comme beaucoup de ses cousins marins, le maquereau subit une forte pression de surpêche. S’il reste un poisson populaire et accessible, sa consommation doit aujourd’hui rimer avec responsabilité.
Le « paté de cavala » ou rillettes : Un incontournable à l’apéritif
Avec une simple boîte de maquereau que vous trouverez au supermarché ou en épicerie, vous pourrez faire des merveilles ! Mélangez son contenu avec du yaourt grec ou de la crème ( voire les deux) et condimentez le à votre guise : citron, huile d’olive, moutarde ou encore curry. Le tout accompagné de bâtonnets de carotte, de toasts ou de gressin et le tour est joué.
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