Le chef Diogo Pereira partage la diversité de la culture culinaire de l’Algarve à travers un menu en constante évolution au restaurant Senses du Cascade Resort.
La table de la cuisine est un endroit significatif. C’est là que nous partageons des plats faits maison, de bonnes idées et des sentiments sincères. Pour Diogo Pereira, chef exécutif du Cascade Wellness & Lifestyle Resort, tout se règle à table, « que ce soit quelque chose à régler en famille ou à fêter. Tout se règle à table ». Et c’est à la table de cuisine de sa grand-mère qu’il découvre sa passion pour la cuisine, un lieu « où la famille se retrouve, mangeant différents types d’aliments », qu’il apprend bientôt à faire avec la matriarche.
Cet environnement familial a été le catalyseur d’une multitude d’expériences culinaires. En tant qu’aspirant chef, Diogo Pereira a décidé d’étudier la gestion hôtelière dans sa ville natale de Faro, suivie d’une formation d’instructeurs pour enseigner à l’école d’hôtellerie et de tourisme de l’Algarve. En parallèle, il a effectué divers stages dans certaines des plus grandes stations balnéaires de la région, Vila Vita Parc et l’hôtel Quinta do Lago, puis a travaillé à l’étranger, en Espagne, en Italie et au Venezuela.
Il est retourné en Algarve en 2013 en tant que sous-chef exécutif du Pine Cliffs Resort avant d’être invité à diriger la cuisine du Cascade Wellness & Lifestyle Resort en 2016 ; un projet auquel il pourra ajouter sa touche personnelle. « La station Cascade avait une composante différente ; il y avait du football, du sport », se souvient le chef. Chose qu’il connaît bien, ayant accompagné l’équipe nationale des moins de 21 ans au Championnat d’Europe aux Pays-Bas en 2007. Au cours de ce voyage, le chef apprend à travailler avec des sportifs de haut niveau. « Les gens pensent que les athlètes ne pensent qu’aux nutriments, mais ils apprécient également les bons produits savoureux. » C’était un défi qu’il a relevé de tout son cœur et qu’il regarde avec beaucoup d’émotion.
Sur les falaises au-dessus de la Praia do Canavial à Lagos, la Cascade est située dans un emplacement privilégié, avec une vue à 180º sur la côte de l’Algarve. Une vue qui s’apprécie depuis Sens, le restaurant gastronomique contemporain de la station aux saveurs locales alliées aux nouvelles tendances et techniques. A l’intérieur, la décoration est sobre et chaleureuse, avec des nuances de bleu et de bleu canard, des matériaux naturels et des baies vitrées qui s’ouvrent sur une terrasse panoramique. Le service est minimaliste mais chaleureux, avec une belle vaisselle Vista Alegre conçue pour mettre en valeur chaque plat et offrir une expérience exquise. Dans les assiettes, différentes saveurs, textures et combinaisons visuelles sont un régal pour les sens.
Le chef et son équipe mettent un point d’honneur à travailler avec des producteurs régionaux et des produits locaux de saison. Très attaché à ses racines, Diogo Pereira avoue que cuisiner poissons et fruits de mer est ce qui lui procure le plus de plaisir, comme un improbable plat de turbot qu’il a intégré à la nouvelle carte. « C’est du poisson avec des pieds de cochon et de la coriandre. C’est un plat inhabituel », avoue-t-il. «Il combine quelque chose qui a beaucoup de collagène et de saveur avec le côté terreux de la coriandre. Cela crée une combinaison fascinante.
Le menu Senses est recréé quotidiennement en s’adaptant à l’offre du marché local. « Si nous ne pouvons pas avoir de turbot, nous ajouterons un autre poisson gras. Aujourd’hui, par exemple, il n’y avait pas de rougets, il a donc fallu s’adapter et utiliser du Saint-Pierre. Cela garantit des produits frais et une meilleure expérience client ».
Le menu comprend sept à 12 moments, selon le choix du client. Cela commence toujours par plusieurs amuse-bouche pour « réchauffer les papilles », comme une chips de tapioca croustillante à l’algue nori, surmontée de maquereau braisé sauce teriyaki et une huître de la Ria de Alvor au tartare Rubia Gallega et écume d’eau d’huître . C’est un crescendo de saveurs, de textures et d’intensité, commençant par la fraîcheur, évoluant lentement vers des ingrédients plus gras, puis du pain, des féculents et finissant avec des saveurs plus fraîches pour le dessert.
Les entrées comprennent une coquille Saint-Jacques avec des haricots frais de Monchique et de la saucisse, un duo de fruits de mer présenté dans un plat double : sur l’assiette supérieure se trouve un toast d’entrée au levain surmonté d’un filet d’anchois avec des cornichons de concombre maison et de la tomatada. La plaque supérieure est retirée pour révéler du xerém (purée de maïs) avec des palourdes et des moules, du bacon et une sauce veloutée à la coriandre avec des croûtons.
Le pain vient après les entrées. Pâte feuilletée salée servie avec des beurres maison – écarlate, herbes aromatiques, poire et vin de Porto – et de l’huile d’olive Monterosa.
Les plats principaux comprennent une açorda de homard (ragoût de pain) avec une sauce de homard, de la mousse et un jaune d’œuf confit. Ceux-ci doivent être traditionnellement mélangés dans l’assiette pour marier les saveurs. Le turbot est servi avec une purée de salsifis et, selon la disponibilité au marché, le deuxième plat de poisson comprendra du rouget ou du saint-pierre avec une caldeirada et une patate douce. Le dernier plat principal est de la viande, veau avec pommes de terre, jus, sauce Foyot et tubercules.
Le premier dessert est une mousse à la framboise avec de la glace, du chocolat blanc et de la mousse de yaourt, frais et crémeux avec une belle acidité. Puis un classique de la pâtisserie portugaise, réinterprété par le chef, un Pastel de Tentúgal en forme de tube pâtissier léger et croustillant garni d’une onctueuse crème aux œufs. Tout cela « en maintenant toujours une tradition portugaise. Vous trouverez toujours de la caroube, de l’amande, de l’orange », raconte le chef, fier de son héritage.
L’accord mets-vins est réalisé par le sommelier roumain Paul, qui a inclus de nombreuses références de l’Algarve pour donner à ses clients un avant-goût de la région. « Si nous voulons vendre la durabilité, nous devons vendre ce que nous avons ici ; l’expérience locale », affirme-t-il.
Travaillant avec autant de dévouement et de passion, Diogo Pereira admet qu’une étoile Michelin serait évidemment la bienvenue. « Cela peut devenir un objectif. » Il a actuellement une équipe de sept professionnels en cuisine. Enseignant depuis de nombreuses années, il sait comment traiter avec les gens et aime vraiment ça. « J’aime beaucoup les gens. Ils apportent des concepts, des saveurs et des techniques différents, et j’apprends d’eux.
Pour sa carte en constante évolution, le chef s’appuie sur le patrimoine diversifié de la région, dont la culture arabe, encore très présente en Algarve. « À Faro, la gastronomie tourne beaucoup autour du poisson et des fruits de mer. Alors que dans le Barlavento, des plats comme les calamars farcis incluent aussi des saveurs de la campagne et de la montagne », se souvient-il. « Le climat différent à chaque extrémité de la région, comment les produits évoluent à chaque endroit et comment ils se transforment… Cette diversité que nous avons en Algarve est fascinante ». Et tout cela se traduit par une expérience culinaire qui défiera vos sens.
Le restaurant Senses est situé au Cascade Wellness & Lifestyle Resort à Lagos – 282 771 500
Par ALEXANDRA STILWELL
