Au Palácio do Governador, le chef André Santos mise tout sur le partage : bienvenue au Kan.Jō, nouvelle table pan-asiatique où l’on grignote, on « partilha » et on refait le monde face au Tage.
Depuis le 1er avril, le Palácio do Governador a tourné une page : le restaurant Po Tat et le bar BarTolomeu ont cédé leur place à un seul et même lieu, le Kan.Jō Bar & Restaurant. Un choix stratégique du groupe hôtelier Highgate, qui gère quatorze établissements au Portugal et a voulu consolider ses différents concepts asiatiques sous une identité commune, déjà testée avec succès à l’Algarve Marriott Salgados Golf Resort. Ici, à Belém, le chef André Santos reste aux commandes, tout comme la décoration en bleus profonds signée Nini Andrade Silva. Ce qui change, en revanche, c’est l’esprit : plus ouvert, plus décontracté, résolument tourné vers le partage.
Le nom Kan.Jō, qui évoque en japonais l’émotion et l’intensité, donne le ton d’une cuisine pensée pour accompagner tous les moments de la journée, du déjeuner au dernier verre de la soirée. Le restaurant fonctionne en continu de midi à 23h, carte de dîner disponible à partir de 19h30, ce qui permet de s’y arrêter à toute heure pour un cocktail, un verre de vin ou un petit encas, en profitant de la terrasse et de sa vue imprenable sur le Tage. On y trouve d’ailleurs l’un des meilleurs rapports qualité-prix de la capitale : le bao de morue en tempura aux pickles asiatiques, deux pièces pour 8€, à savourer un verre à la main, loin des heures de repas classiques.
Côté cuisine, André Santos puise dans les rues d’Asie sans pour autant s’interdire les clins d’œil au Portugal, voire à l’Amérique latine. Le « crudo » de thon des Açores, relevé d’un leche de tigre au ponzu et à l’aji, ouvre le repas sur une note fraîche et vive. Les gyozas de légumes et tofu, servies chaudes avec leur sauce cho-ganjang, ou les wontons frits à la crevette et à la patate douce, relevés d’une mayonnaise au curry vert, jouent la carte du réconfort technique. Viennent ensuite les baos de morue en tempura, croustillants à l’extérieur et fondants à cœur, avant que le filet de mérou sauce teriyaki et le curry rouge de crevettes au lait de coco et à la citronnelle ne montent légèrement en intensité. Côté viande, le bœuf bulgogi et le porc façon char siu jouent sur des saveurs plus marquées, entre fumé et sucré-salé, tandis que riz frit, broccolini au beurre et matcha ou kimchi maison complètent la table sans jamais la surcharger.
Les desserts prolongent cette logique de contrastes maîtrisés : un pudding aux œufs et au miso, dont les notes salées dans le caramel ont demandé des semaines de mise au point au chef pour ne pas trahir l’esprit du dessert original, ou un parfait mangue-curcuma accompagné d’une glace au riz noir et d’une meringue au yuzu, hérité directement de l’ancien concept du Po Tat. Une manière, pour André Santos, de préserver un fil rouge avec les saveurs et les techniques asiatiques qui ont fait la réputation du lieu, tout en lui insufflant une énergie résolument plus contemporaine.
Le tout se savoure dans un cadre qui n’a, lui, rien perdu de son charme : le Palácio do Governador occupe un édifice du XVIIe siècle, ancienne résidence du gouverneur de la Tour de Belém, dont la réhabilitation a mis au jour jusqu’à des vestiges romains, aujourd’hui conservés avec sobriété. L’hôtel cinq étoiles, avec ses soixante chambres épurées, son spa et ses jardins tournés vers le fleuve, offre un cadre reposant, à l’écart de l’effervescence du centre de Lisbonne, mais à quelques minutes seulement des grands monuments de Belém.
Au Kan.Jō, l’histoire se prolonge donc autrement : celle d’un hôtel de caractère qui a choisi de faire de sa table un vrai lieu de vie, où l’on vient déguster, partager et surtout, ralentir, un bao à la main et le Tage en toile de fond.
Johanna Trevoizan
