Rencontre avec le Chef Olivier da Costa qui règne depuis 25 ans sur le panorama gastronomique de la capitale et au-delà.
Le chef Olivier da Costa est bien connu dans la capitale portugaise et au-delà. Ce Lisboète pur souche qui maîtrise en outre parfaitement la langue de Molière, a fêté ses 25 ans de carrière en 2021 avec 20 restaurants à son actif, dont certains sont considérés comme les meilleurs de Lisbonne et du pays.
Tout a commencé en 1996 lorsqu’il a ouvert l’Esplanada do Castelo, puis l’Olímpio, basé sur un nouveau concept, celui de la cuisine brésilienne branchée et a introduit pour la première fois au Portugal la célèbre « picanha ». C’est en 2000 que le premier restaurant portant son nom a été inauguré dans le Bairro Alto, le Olivier Restaurante suivi de l’Olivier Café, où il lance une gamme de dégustations variées qui révolutionne le principe du « sortir dîner dehors ».
Entre 2011 et 2015 il ouvre ses établissements phares : Guilty, Yakuza Lisboa et Yakuza Algarve ainsi que K.O.B. Il a continué par la suite sa lancée avec Guilty Parque das Nações, Savage, K.O.B Porto, Yakuza Cascais, Guilty Porto, Clássico Beach Bar et Yakuza Porto. Olivier Da Costa, surnommé au Portugal « chefpreneur » (chef et entrepreneur) a marqué le panorama culinaire de la péninsule avec ses nouvelles tendances, ses nouveaux concepts et par sa signature : By Olivier.
Comment votre aventure a-t-elle commencé ?
Je fête actuellement mes 25 ans de carrière, comptés précisément à partir du moment où j’ai ouvert mon premier espace. J’ai commencé à Lisbonne, ma ville natale, au Castelo São Jorge, un lieu symbolique qui marque le début de mes conquêtes. Au départ, j’ai utilisé un établissement qui appartenait à mon père, le chef Michel, le premier au Portugal à avoir obtenu une étoile Michelin. La cuisine a toujours été mon milieu, j’ai grandi dans une famille de grands maîtres cuisiniers et lorsque j’ai dû choisir une voie professionnelle, la gastronomie s’est imposée à moi comme une évidence. Heureusement que je l’ai fait, car aujourd’hui je suis un entrepreneur et un chef prospère, avec plus de 20 restaurants à mon actif et un groupe présent sur trois continents et dans quatre pays.
Comment décririez-vous vos emblématiques Guilty et Yakuza ?
Cette année est très spéciale pour notre concept Guilty, notre marque la plus irrévérencieuse qui connait deux grands moments iconiques en 2022. D’une part, nous fêtons les 10 ans d’un restaurant qui a su, au fil du temps, renouveler sa jeune clientèle. Beaucoup de ceux qui venaient dîner chez nous pendant leurs études universitaires sont aujourd’hui des cadres d’entreprise et des hommes d’affaires que nous recevons lors de déjeuners de dirigeants. Guilty Avenida a également été le précurseur de la philosophie « foodporn ». L’ambiance festive du dîner en a fait une référence de début de soirée à Lisbonne, puisque nous nous trouvons également au Parque das Nações.
Lorsqu’en 2019, nous avons réalisé qu’il était temps d’étendre géographiquement le Guilty, nous avons jeté notre dévolu sur la ville de Porto, chère à notre cœur. Aujourd’hui, après une décennie, Guilty by Olivier, le concept le plus ancien du groupe à l’heure actuelle, va s’exporter à l’internationale. Nous commencerons par Bangkok et Londres, deux capitales dynamiques. Ce voyage au Royaume-Uni s’inscrit dans la stratégie qui nous a conduits à Paris en septembre dernier, lorsque nous avons donné à notre Yakuza une dimension internationale.
Ce concept de fusion des saveurs occidentales et orientales est né à Lisbonne, où il est devenu une référence en matière de sushi et de sashimi d’inspiration méditerranéenne, avec notamment une recette qui fait l’unanimité que nous avons également lancé au Yakuza de Porto, Cascais et Algarve : la patte de crabe.
Cette aventure du groupe Olivier sur les marchés étrangers a commencé il y a cinq ans avec le SEEN São Paulo qui offre une vue imprenable sur le Tivoli Mofarrej, et nous a permis de comprendre la dimension du potentiel de notre internationalisation. Tout comme à São Paulo, nous avons ouvert un SEEN à Lisbonne et à Bangkok avec Minor Hotels, un groupe hôtelier thaïlandais avec lequel nous travaillons sur d’autres voyages, notamment dans d’autres villes européennes. Notre modèle d’entreprise a dans ces partenariats avec de grands acteurs hôteliers, mis en œuvre non seulement dans la marque SEEN, mais aussi au Yakuza Cascais et Yakuza Algarve avec United Investiments Portugal, et au Yakuza Porto et Yakuza Paris, avec Maison Albar Hotels.
Avez-vous un espace préféré ? Si oui, lequel ?
J’ai deux enfants et je les aime autant sans distinction aucune. De la même façon j’ai plus de 20 « bébés » dans le secteur de la restauration et aucun d’entre eux n’est mon préféré. Mais si vous me demandez dans quel restaurant je passe le plus de temps quand je suis à Lisbonne, c’est le XXL.
Quels sont vos projets pour l’avenir ?
Au cours des trois dernières années, nous avons ouvert Guilty Parque das Nações, Savage, K.O.B. Porto, Yakuza Cascais, Guilty Porto, Clássico Beach Bar, Yakuza Porto, XXL, et nous avons lancé Yakuza Paris en France et Guilty Bangkok en Thaïlande ; il est donc difficile de penser à autre chose qu’au travail. Le Groupe Olivier est toujours en phase de croissance dans le domaine et nous allons bientôt nous exporter dans deux autres capitales européennes, nous allons ouvrir un nouveau restaurant en France et nous avons au moins un autre pays en tête. Nous gardons les yeux rivés sur le renforcement des espaces au Portugal, où, malgré toute cette expansion internationale, nous avons notre base historique. Lorsque tous nos projets seront parfaitement rodés, la prochaine étape sera l’hôtellerie. Pas dans le sens classique de l’hôtel avec restaurant, mais celui du restaurant qui propose des chambres.
Johanna Trevoizan
