Alchimiste, conteur d’histoires, et anticonformiste, Luis Pato a la liberté d’esprit pour créer des vins incomparables
Par Alexandra Stilwell
Il s’auto-intitule le “vigneron rebelle”. À première vue on se demande pourquoi, mais après quelques minutes en sa compagnie on comprend vite que Luis Pato n’est pas un oenologue comme les autres et qu’il est, effectivement, un rebelle dans son genre! Initialement, il a une formation d’ingénieur chimiste, mais il change de parcours pour suivre le chemin de son père et de ses ancêtres, afin de se lancer dans le monde du vin et créer ses propre “potions”!
La famille Pato produit du vin à la Quinta do Ribeirinho, dans la région de Bairrada, depuis plusieurs générations. Le père de Luis, João Pato, un agriculteur, a embouteillé son premier vin en 1970, et est devenu le premier producteur de la région lors de sa démarcation en 1979. Son fils, Luis Pato, a hérité de son esprit non conformiste et avant-gardiste. En 1984 il a repris le domaine pour se dédier au vin à 100%. Pour cela il n’a pas fait d’études supplémentaires, “ce fut mon apprentissage de grandir dans l’environnement du vin”, dit-il. Bien sûr, ses études universitaires d’ingénierie chimique ont facilité son adaptation.
Les vignes qu’il exploite appartiennent à sa famille depuis plusieurs générations et chaque membre est impliqué à sa manière. Sa fille, Filipa a travaillé avec lui pendant plusieurs années et est dorénavant indépendante, produisant ses propres vins, “elle est autosuffisante dans le monde du vin”, dit-il fièrement, tandis que Luísa fait de l’huile d’olive gourmet et Maria João, la plus jeune, vient de rejoindre son père, chargée de la promotion de la marque Luis Pato. “Tout d’abord” dit-il, “j’avais besoin d’elle, puis elle parle l’anglais et apporte de la jeunesse à l’équipe.
Luis veut préserver la culture de la région de Bairrada qui apparement a une grande affinité avec la Bourgogne, ayant le même type de terroirs et cépage (le Baga, prédominant dans la région est un cousin du Pinot Noir et semblable au Syrah). Luis a rapporté de nombreux concepts de France et aime se comparer aux producteurs bourguignons, car lui aussi produit du vin avec une petite structure et de plus petits vignobles, contrairement aux grands châteaux de Bordeaux.
Il a choisi le Baga comme cépage principal, qui est assez différent de ce que l’on trouve d’habitude au Portugal. C’est à base de ces raisins que Luis Pato produit une superbe sélection de vins: “espumante” – vin mousseux, blanc, rosé, rouge et vin sucré. Ce cépage a comme particularité d’être assez “capricieux”, ne produisant que deux vins par décennie, qui de plus ont besoin de plusieurs années en cave pour être appréciés.
“La région de Bairrada est devenue populaire lors de sa démarcation en 1979 car elle produisait de bons vins “anciens”, mais aussi parce que les consommateurs étaient prêts à garder les vins dans leur cave longtemps pour pouvoir les apprécier plus tard”, explique Luis. C’est alors que l’Alentejo fit son apparition, produisant des vins plus faciles, que l’on pouvait boire immédiatement. La Bairrada a perdu sa popularité, n’arrivant pas à s’adapter aux nouveaux consommateurs qui buvaient dorénavant des vins plus jeunes.
Alors pourquoi insiste-t-il à employer le Baga? “Ce cépage est dans la région depuis plus de 800 ans. Quand j’ai commencé à faire du vin il n’y avait que du Baga. J’ai eu beaucoup de critiques car ces vignes ne produisaient que deux vins par décennie. J’avais deux options, ou je changeais de cépage, ou je trouvais comment l’améliorer. J’ai choisi la seconde et pendant 30 ans, pas-à-pas, j’ai recherché et expérimenté”.
En 1990 il a fait sa première vendange “verte”, supprimant des grappes pour réduire la quantité et augmenter la qualité de ses raisins. Une partie des grappes est normalement jetée dans ce cas, mais en 2001 à la place de les détruire il fit deux vendanges, la première à la fin du mois d’août et la deuxième en octobre, récoltant le surplus des grappes pour en faire un vin mousseux. “Au mois d’août les raisins Baga sont trop verts pour faire du rouge, mais ils sont plus mûrs qu’en Champagne au mois de septembre”, explique le vigneron.
Avec cette technique il parvient à faire huit vins en dix ans. Il a perfectionné sa technique et fait dorénavant des vendanges de précision, réduisant le nombre de grappes en fonction de la vigne (Les meilleures vignes gardent le moins de grappes pour maximiser la qualité de leurs raisins). Luis remarque que “la quantité et la qualité, tout comme l’emplacement des vignes, décident la qualité du vin”.
Ce vigneron rebelle a un esprit libre, il a toujours une longueur d’avance, ayant constamment de nouvelles idées pour des vins uniques. “En ce moment je développe une nouvelle technique pour les vins mousseux, avec une seule fermentation”, qu’il a introduit sur le marché Britannique, qu’il considère plus ouvert aux nouveautés.
Pour lui, “un vin doit avoir un visage, une histoire”. Lorsque son premier petit-fils est né il a fait un vin unique. “Avec du Baga, bien sûr!” En fait il a fait deux vins sucrés, un rosé et un rouge, à faible pourcentage d’alcool (9%). Il a fait ce vin en pensant à son petit-fils, “le jour de ses 18 ans, lorsqu’il le goûtera avec sa petite amie, il va aimer ça et se souvenir de son grand-père”, dit-il d’un air rêveur. “Quand le deuxième est né ses parents l’ont appelé Fernão, et comme un de mes noms est Pires, comme le cépage Fernão Pires, (qui dans la Bairrada s’appelle Maria Gomes) j’ai fait un vin pour lui avec ce cépage pour fêter sa naissance”. Luis a fait un vin rouge avec des raisins blancs qu’il a, bien sûr, appelé Fernão Pires. Il a mélangé 6% de pellicule de Baga (raisins rouges) dans du Maria Gomes (raisins blancs) pour le rendre rouge. “C’est une question de concept”, explique Luis, ”un oenologue ne ferait jamais cela, c’est un bon exemple de ma liberté d’esprit. Je ne vais pas faire ce que le professeur m’a appris, je vais apprendre moi-même”.
Il a créé de nombreux vins pour l’exportation, ayant une vision très moderne du vin et de sa promotion dans le monde, “quand je voyage, comme je suis oenologue, propriétaire et commerçant, j’ai une vision globale. Je suis sensible aux consommateurs, à leur culture, habitudes et gastronomie différentes, j’essaye de les comprendre et de m’adapter”.
Quant à l’avenir, il va continuer à faire ce qu’il fait de mieux avec amour et ambition, “si’l y a un peu de jalousie c’est bon signe”, dit-il, “le jour où les autres ne seront plus jaloux cela voudra dire que je me suis “normalisé”!
Adega Luís Pato
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