Le goût du défi

Chef Leonel Pereira

Avec sa nouvelle étoile Michelin fermement en place, le chef Leonel Pereira est prêt cette année à être mis au défi, et à surprendre les palais de ses invités au restaurant São Gabriel

Un défi n’a jamais fait peur au Chef Leonel Pereira. J’ai commencé à suivre sa carrière quand il devint chef exécutif à l’hôtel Sheraton de Lisbonne en 2007 et qu’il s’imposa le défi de gagner une étoile Michelin pour “Panorama”, le restaurant de l’hôtel. Il a rapidement placé le restaurant comme l’un des meilleurs de la ville, classé par de nombreux critiques gastronomiques et des blogueurs, moi-même inclus, comme étant meilleur que certains restaurants étoilés de la ville à cette époque, mais l’étoile ne fut jamais attribuée à Lisbonne.

Quand il a repris en 2013 la cuisine du restaurant São Gabriel près d’Almancil, sous la direction d’un nouveau propriétaire, il a hérité de l’étoile Michelin que le restaurant avait depuis de nombreuses années. Mais, en accord avec la politique Michelin, le restaurant a perdu son étoile en raison du nouveau propriétaire et du nouveau chef, mettant Leonel au défi de la récupérer.

Tous ceux qui avaient dîné au São Gabriel, depuis que Leonel avait pris les rênes de la cuisine, n’avaient aucun doute sur le fait que le restaurant méritait son étoile, et ce ne fut pas une surprise quand celle-ci lui fut décernée en Novembre dernier pour le guide de 2015.

Ayant finalement gagné le défi Michelin, Leonel se prépare pour un autre challenge cette année, prenant en charge l’ensemble des affaires du São Gabriel, qui comprend le restaurant thaïlandais, également situé dans l’enceinte de la propriété.

Son nouveau défi est d’améliorer ce qui a toujours été une entreprise florissante, en rehaussant la réputation du restaurant principal São Gabriel, pour la porter vers de nouveaux sommets. Défi, est un mot qui s’applique souvent à sa nourriture. Leonel est un chef qui aime expérimenter et défier le palais de ses clients, créant des plats qui sont souvent tout à fait inhabituels.

Lors de mes dernières visites, j’ai remarqué à quel point il «titille» le palais de ses invités au cours d’un menu dégustation, en commençant par des saveurs subtiles avant de défier le palais avec, par exemple, son amuse-bouche actuel, inspiré par la lagune de Ria Formosa: un croquant d’algues tempura, garni de micro-crevettes de la lagune, une pâte de plancton et de crevettes écarlates, saupoudré d’une poudre à base de calamars pêchés localement et séchés maison.

Rafraîchissant nos papilles après cet assaut de saveurs, nous avons goûté un faux cannelloni de concombre et de crabe, des “pâtes” faites avec une gélatine de concombre et des radis remplis de chair de crabe fraîche, accompagné d’une salade de fines lamelles de concombre, aromatisée avec des radis, du gingembre et du yuzu.

La deuxième “étape” du menu a une approche plus classique, nous avons goûté un délicieux turbot, cuit à la vapeur et doré dans la poêle, servi avec un beurre-blanc à la bergamote, du chou à la moutarde et une crème de céleri légèrement fumée. Un autre plat savoureux fut le cochon de lait, cuit lentement avec une peau toute croustillante, servi avec du chou rouge fermenté, des pommes de terre à la vanille et une gelée d’orange.

Parmi les desserts que nous avons goûtés, une nouvelle glace que le chef a créée, faite à base d’une infusion naturelle d’aiguilles de pin locales, inhabituelle et délicieuse pour rafraichir le palais. Notre dessert principal fut une combinaison de crème glacée à l’arachide, une sauce “pudim marfim” et un sucre croquant aromatisé aux fruits de la passion.

Ceux-ci furent les plats les plus mémorables que nous avons goûtés, d’un menu de dégustation de plats que Leonel a développé pour la nouvelle saison, des plats qui ne laissent aucun doute qu’aujourd’hui le São Gabriel mérite plus que jamais l’étoile Michelin qu’il a reçue pour la première fois il y a 17 ans.

Par Patrick Stuart

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