Après la pluie sort l’escargot …

ESCARGOTS

“Vivre l’Algarve” nous fait découvrir l’élevage d’escargots au coeur de la campagne Algarvienne

La saison a commencé au mois de mai, lorsque les restaurants et cafés portugais ont affiché l’arrivée des escargots. Ces petites bestioles, appelées “caracois” sont très populaires ici. Les portugais adorent les déguster accompagnés de pain grillé et d’une bière bien fraiche. Petits et grands, on les récolte partout dans la campagne, et maintenant aussi dans des serres spécialement conçues pour leur élevage.

C’est dans le petit village d’Alcalar, en pleine campagne Algarvienne, que nous avons rencontré Sofia Francisco et son frère, Nelson Avó qui, il y a bientôt un an, décidèrent de créer un élevage d’escargots. Ils ont bénéficié d’une bourse pour jeunes entrepreneurs, suivi une formation spécialisée, et bien sûr, obtenus tous les certificats nécessaires à ce projet, car “le processus de production de l’escargot, depuis la naissance, à l’emballage, est soumis à un contrôle très strict d’hygiène et de sécurité alimentaire”, explique Nelson. “Alicaracol” est alors née. L’entreprise familiale se consacre à l’élevage et à la vente d’escargots, en particulier ceux de l’espèce Helix Aspersa Máxima.

La ferme, qui a une superficie d’environ 7500 m², et composée de serres, est située en Algarve, où les conditions météorologiques sont excellentes pour la production d’escargots. “Ce type de structures permet de contrôler divers facteurs tels que la nutrition et la climatisation” remarquent les jeunes agriculteurs, “et elle permet également de disposer d’escargots frais pendant la plupart de l’année”. Dans les serres, les plantes sont intercalées avec des planches en bois sous lesquelles les escargots se cachent pendant la journée et en sortent la nuit, quand ils fait plus frais, pour se nourrir.

La production d’escargots se déroule en cinq étapes: l’élevage, l’engraissement, la cueillette, la purge et l’emballage. C’est durant la phase d’élevage que les escargots se reproduisent. Afin de permettre à ceux-ci de pondre leurs oeufs, ils doivent être placés dans une chambre aux conditions idéales, où la température et l’humidité sont constamment contrôlées. Une semaine après l’éclosion des oeufs, les alevins (petits escargots) sont transférés dans des parcs d’engraissement. Les escargots restent dans ces parcs environ 3 à 4 mois, où ils sont nourris de choux et de repas à base de soja avec un supplément de calcium. Ici encore, l’humidité et la température sont réglées afin d’optimiser la production.

Les escargots sont prêts pour la cueillette lorsque leur coquille est suffisamment rigide et bordée. L’absence de bourrelet à la base de la coquille signifie que l’escargot est encore trop jeune pour être cueilli. Sofia, Nelson et leur deux stagiaires, font la récolte manuellement et placent ensuite les escargots dans des tiroirs grillagés où ils reposent pendant une semaine sans aucune nourriture, afin d’être complètement purgés. Une fois débarrassés de leurs déchets, ils sont triés. Sofia nous explique qu’à ce stade “la sélection de l’escargot est manuelle, ainsi nous pouvons garantir à nos clients un produit de haute qualité”.

Finalement, ils sont emballés dans des sacs d’un ou cinq kilos, et sont vendus à des restaurateurs locaux. Mais ils sont aussi produits pour l’exportation, vers le Maroc, l’Algérie et bientôt la France. “Nous exportons actuellement vers le Maghreb et espérons entrer bientôt sur le marché français. Le transport des escargots se fait dans des véhicules réfrigérés, ce qui nous permet d’assurer un maximum de fraîcheur, n’importe où en Europe”, nous expliquent-ils.

Sofia et Nelson font deux cueillettes par an, dont chacune produit environ 10 tonnes d’escargots. Mais ils ne s’arrêtent pas là, ils ont de nombreux projets, “nous envisageons d’augmenter notre zone de production, produire et vendre des alevins, ainsi que du caviar d’escargot”.

Quant à la préparation de ces petits gastéropodes, c’est tout un processus à respecter. Tout d’abord ils doivent être mis à dégorger dans du sel ou du vinaigre afin d’éliminer leur bave. Ensuite ils sont abondamment lavés, puis brossés, avant d’être bouillis pendant dix minutes pour faciliter le “décoquillage”. Les escargots sont alors extraits de leur coquille avec une fourchette et sont débarrassés de leur appareil digestif, partie jugée non comestible. Ils sont alors de nouveau lavés à l’eau vinaigrée ou salée. Les coquilles sont elles aussi soigneusement lavées, puis utilisées comme récipients pour servir les escargots, eux-mêmes accompagnés d’une farce.

Il existe d’innombrables recettes pour les escargots mais la plus connue est sans aucun doute celle des “escargots de Bourgogne”. Il faut savoir que ce sont des aliments très nutritifs: en effet, ils sont composés principalement d’eau, sont riches en protéines et pauvres en graisses. Mais attention au beurre à l’ail!

Les escargots sont également vendus directement au public. Pour plus d’information contactez Alicaracol. Tél. 282 471 698 ou mail: info@alicaracol.pt  Prix sur demande.

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